97/05/12() 洋蔥料理大車拼張信宏V.S翁茂安

 張信宏師傅

菜名:炸洋蔥圈 / 辣炒洋蔥牛肉

 材料:
炸洋蔥圈
主材料: 洋蔥
粉料: 麵粉、脆酥粉、細麵包粉

沾醬: 洋蔥泥、韓國辣椒醬、煉乳、柳橙濃縮醬

 

辣炒洋蔥牛肉
主材料: 洋蔥、牛柳100g、鮮香菇2朵、甜椒70g、青椒35g、蒜碎5g、墨西哥餅數張
調味料: 番茄碎醬15gA110g、鹽少許、辣椒水8g、黑胡椒末8g、紅椒粉5g

 

炸洋蔥圈作法:
洋蔥切圓片取內圈部份依序沾上麵粉、脆酥粉糊、麵包粉後入鍋油炸1分鐘至金黃撈起,將沾醬調勻附上即可。

 

辣炒洋蔥牛肉作法:

1.   洋蔥切長條狀備用,牛柳炒至5分熟備用。

餘鍋陸續加入香蒜碎、洋蔥、鮮香菇、三色椒拌炒,再加入牛柳條後以番茄碎醬、A1醬、鹽、辣椒水、黑胡椒末、紅椒粉調味後起鍋裝盤,附上墨西哥餅即可。

 

祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安

 

菜名:洋蔥 / 原汁洋蔥鑲肉

 

材料:
涼扮洋蔥
主材料: 洋蔥絲(要先洗去辛辣味)、透抽絲、彩椒絲、聖女片、蒜頭末香菜
調味料: 鮮味露、紅蔥油、芥末油、糖、鹽

 

原汁洋蔥鑲肉
主材料: 洋蔥1顆、五花肉末3兩、雞胸肉末2兩、蝦仁末1兩、蛋白半粒、雞高湯1碗、
白果2粒、枸杞12
調味料:鮮味露1小匙、胡椒粉少許、米酒1小匙、鹽巴少許

 

涼拌洋蔥作法:

1.  洋蔥絲、彩椒絲用冰塊冰鎮3分鐘濾乾備用。

2.透抽絲汆燙後冰鎮備用。

3.   所有食材加入鮮味露、胡椒粉、米酒、鹽巴調味,再以芥末油拌勻即可。

 

原汁洋蔥鑲肉作法:

1.   洋蔥去皮及頭尾,對切後將中間挖空至剩兩層厚度的碗狀備用。

2.   五花肉、雞胸肉、蝦仁及取出的洋蔥都切碎成泥,加入蛋白、鮮味露、胡椒粉、米酒、鹽巴拌勻後,慢慢加入雞高湯拌至肉泥完全吸收湯汁止。

將肉泥塞進碗狀洋蔥,以白果、枸杞裝飾,蒸30分鐘即可。